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ITコーディネータ 針生徹 の blog
味噌造り
ワシゃみそ製造技能士なる資格を持っている。

ワシが仙台の家業を継いだ時は既に宮城県沖地震で味噌蔵は崩壊してしまっていたので、原料処理~製麹工程は組合へ委託し、ウチでは混合~発酵工程だけをやっていたのだが、品質を維持し、独自の味を追求するにはやはり全工程を理解してその処理状況を把握できなければならない。

そこで、筑波研究学園都市にある農林省食品総合研究所へ半月ほど通って大豆タンパクや微生物の基礎とか分析技術を習い、組合の現場で各工程を体験して熟練者から判定法を教わった。原料となる大豆の選別や蒸煮の程度、麹の付き具合など各工程に難しさはあり、原料処理工程は確立され機械化が進んでいるが、農作物と微生物が相手だから毎回微妙に条件が変わるのを如何に平準化するかが課題である。

さらに難しいのが、温度と時間に委ねる発酵処理である。桶やタンクの上と下、外側と中心部で条件が異なるので、重石を調整し、数ヶ月に一度天地返しを行なうのだが、ウチのような零細企業ではこれは手作業である。30°C に保たれた室で 4t の味噌をスコップで隣の桶に移すのだからサウナどころではないダイエット効果がある。

体重が減った分は汗となり、多少は蒸発もするだろうが、大部分は製品中に撒かれることになる。塩分だけでなく、二日酔いの汗が酵母の働きまで調整するのである。道理でウチの味噌は評判がいいと思った。

問題は同じ味を再現するのが至難の業だということ。なにしろ数ヶ月前にどれぐらい呑んだかなど管理しておける筈も無い。この辺りが工業化の壁となり、ウチは製造から撤退することになるのだった。

さて、海の向こうで呼ばれた気がしたんだが、以上のように工程そのものよりも nike + iPod で調達する汗の成分をどう調整するかが鍵となるのである。 【肉ぅ】はほどほどに。
by HarryBlog | 2007-09-24 23:01 | Memories | ↑Top  
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針生 徹

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